bilgi-aramak

ANTEP FISTIĞI HAKKINDA BİRÇOK BİLGİ

1- Ülkemiz öncelikle antepfıstığı gen merkezlerinden birisi ve dünya çapında çok önemli bir konuma sahip..

2- Antepfıstığı ağaç olarak dioik bir bitki..yani erkek çiçekle dişi çiçekler farklı ağaçlar üzerinde bulunuyor..üretimi engelleyen en önemli sorunlardan birisisidir tozlanma problemi..çünkü tozlanmamış=döllenmemiş meyveler boş (=fıs) kalmakta ve bu da verime çok olumsuz etki etmektedir..
3- Gençlik kısırlığı (=verim alınıncaya kadar geçen süre) çok uzun süre devam eden bir bitkidir antepfıstığı..kurak şartlarda bu süre 10-12 yıl sürebilmektedir.(ancak iyi bakım koşullarında (su+gübre+iyi bakım) 5- 6 yılda verim alınmaya başlanabilmektedir) -dolayısıyla antepfıstığı üretimini baz alan bir çiftçi bu süreyi tolere edebilmelidir. Yöresel ifadeyle "antepfıstığı torun için dikilir"

4- Çok yaygın olarak antepfıstığının kurak,susuz ve diğer bitkilerin gelişemeyeceği yerde gelişebildiği bilinmektedir. Kötü şartlarda gerçekten ekonomik olarak verim sağlayabilse de; antepfıstığı sulama, gübreleme vs. gibi ihtiyaçları da vardır ve bu koşullar sağlandığında verim dikkate değer şekilde artmaktadır. Antepfıstığı Araştırma Enstitüsünde yapılan bir çalışmada, sulanarak verimin 3 kata kadar arttığı tespit edilmiştir. İran ve Amerika üretimi sulu koşullarda gerçekleştiriyorlar ve haliyle verim bizden yüksek..

5- Yukarıdan da anlaşılacağı üzere antepfıstığının verime geç yatması ve erkek-dişi ağaçların farklı olması ve yabancı döllenme sorunu, onunla ilgili ıslah programlarının yavaş ilerlemesine neden olmaktadır. Hatta bununla ilgili yapılan çalışmalar 20-30 yılı gerektirebilmektedir. Enstitü bünyesinde bununla ilgili seleksiyon ve ıslah çalışmaları çok uzun yıllar öncesinden başlatılmıştır ve halen devam etmektedir. Ümit var görülen tipler elde edilmiştir.

6- Dış pazarda ürünümüzün rekabet şansı bana göre her zaman yüksektir. İran ürünlerinde görülen aflatoksin olayı pazarı değiştirse de, kendi ürünümüzün aroması bence çoğu yerde tercih unsuru.Elbette albeni yönünden bazı sorunlar olsa da, en büyük problem ülkemizdeki çeşitlerin çıtlak aralığının düşük olmasıdır. Ama tad olarak gerçekten yurtdışı pazarında bir alternatif! (kişisel görüş)..

7-  Aflatoksin üzerine yapılan çalışmalar var ve bunlar çok çelişki içeriyor.. Kimi araştırıcı var olduğunu, kimisi ise yok olduğunu söylüyor. İşin kontrolü İl Kontrol Laboratuar Müdürlüğünde olduğu için onlara göre bu miktar tolere edilebilir düzeyde..

8- Antepfıstığında aflatoksin bulaşıklığı işleme aşamalarında ortaya çıkmaktadır.Maalesef işleme teknolojisi ülkemizde ve bölgemizde gelişmemiştir.

9- İşleme konusunda bölgede yürütülen değişik projeler bulunmaktadır. Bununla ilgili işletmelere HACCP konusunda eğitimler verilmekte ve teknoloji geliştirilmeye çalışılmaktadır.


Kamil SARPKAYA
Antepfıstığı Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü
08 Nisan 2005
Gıda Güvenliği E-Posta Grubundan alıntıdır

Fıstık ağacı uzun ömrü boyunca bakım ve budama ile görkemli iri bir ağaç durumunu alır. Aslında dışa açılarak gelişen dalları, gri renkli yaprakları ile güzel bir görünüm arzeder. Park ve bahçelerde süs ağacı olarak da kullanılabilir.

Meyvelerini salkımlar şeklinde, pembe renkleriyle sergileyen fıstık ağacının verimi diğer benzer ürünlere göre daha fazla değildir. Fakat çok lezzetli ve besleyicidir.

Bademler gibi soğuklara dayanan ağaç, baharda daha yüksek derece soğuklarla uyarılmaktadır. (şoklanma)

Yurdumuzun Gaziantep ve yörelerinde istediği ortamı bulan bitki, ekonomik verimliliğini yurdumuzda arttırmış bulunmaktadır.

Ağaç budama bakım durumuna göre 6 ila 9 metre boylanır. Ürün yaşı 7, ömrü 50 yıldır. Soğuk isteği orta, aşıya uyumu iyidir. Biçimlendirme ve kapta yetiştirmeye uygun değildir.

Antep fıstığının kurağa ve kötü iklim koşullarına duyarlılığı fazladır. Diğer ağaçlar gibi bitkinin normal bakımı, suyunun verilmesi onun verimini etkiler. Antep fıstığı ağacının tepesi basık ve yuvarlaktır. Budanması, bakımı zor değildir. İlk budama ve şekil verilmesinden sonra her yıl budamaya gerek bırakmaz. Ancak ölü dallar alınır, biçimlendirilir. Esas budamada 4-5 kol üzerine dallar kurulur, geliştirilir.

Çiçekleri, erkek ve dişi olarak iki ayrı ağaçtadır (dioecious). Bu durumda aşı yoluyla ağaçlarda her iki çiçek dalı bulundurulmalı ya da, iki ayrı ağaç aynı yerde hazır olmalıdır.

Çeşitleri erkek ve dişi olarak ayrılır. Amerikan "Peter" erkek fıstık, gösterişsiz, çelimsizdir. "Kerman" dişi ağaç, verimli ve gösterişlidir.

Hasat için fıstığın üst kabuğunun gevşemesi lazımdır. Ağaçları silkeleyerek fıstıkları almak gerekir. Alınan fıstıkları suya koyup, kabuklarını yumuşatırlar, sonra da güneşe maruz bırakıp, bu kabukları çatlatıp ayırırlar.Fıstıkları tuzlu suda birkaç dakika kaynatıp, çıkarıp kurutmak kabuk ayırımının diğer bir yönetimidir. Plastik torbalarda ambalajlanan fıstıklar 5-6 hafta sürerken, dondurulmuş ürün aylarca kalabilir. Çeşit olarak, tombul fıstık, kaba, dolgun yapılı, ağaç üzerinde kendiliğinden çatlar, içi kuru, rengi sarıdır. Sivri fıstık ise, ince uzun yapılı, içi yağlı, yumuşak, yeşil sarı tonludur.

Kaynak: Meyvecilik, Genel Tarımı Prensipleri ve Pratik Meyvecilik Yöntemleri, Ziya Kütevin - Eshar Kütevin, inkilap kitabevi

HASAT
Antep fıstığında hasat, meyvelerin hasat olumuna geldikleri zaman yapılmalıdır. Bu dönemde meyve dış kabuğu saydamlıktan matlığa dönüşmekte, kırmızı kabuk yumuşayarak sert kabuktan kolayca ayrılmakta, kemik kabuk çıtlamaktadır. Fizyolojik olgunluğa erişen meyvelerde meyve kuru iç ağırlığı ile yağ miktarı en yüksek düzeydedir. İşte bu dönemde, yaklaşık bir hafta içerisinde hasat tamamlanmalıdır. Bu kritik dönemden önce veya sonra yapılan hasatta, meyvede gelişmemiş iç, bozuk renk ve çekici olmayan bir görünüm oluşmaktadır. Bu nedenle fizyolojik olum döneminin tesbiti kaliteli ürün elde etmek için çok önemlidir. Bu dönem genellikle Güneydoğuda Ağustos ayı sonları ile Eylül ayı başlarında; Fırat vadisi gibi daha sıcak yörelerde olgunlaşma Ağustos ayı ortalarında; Suvarlı gibi yüksek rakımlı bölgelerde ise Eylül ayı ortalarında tamamlanmalıdır.

Antepfıstığı salkımlarında bulunan meyveler aynı zamanda olgunlaşmazlar.Olgunlaşma önce salkımın uç kısmında bulunan meyvelerde başlar.Genellikle ilk önce olgunlaşan meyveler hasat zamanından önce ağaç altına dökülürler. Ağaç altında gölgede kuruyan bu meyveler daha gösterişli ve lezzetli olurlar. Bunlar ayrıca toplanır ve hiçbir işlem yapılmadan çerezlik olarak satılır. Öte yandan ağaç altı meyve dökümleri aynı zamanda hasat döneminin saptanmasına yardımcı olmaktadır. Ağaçlar meyvelerinin %1-3'ü yere döküldüğünde hasada başlanabilir. Antep fıstığı hasadı cumbaların (fıstık salkımı) elle koparılması ile yapılır. Cumbaların salkım eğiminin ters yönünde ve salkım sapının dalla birleştiği yerden koparılmasına özen gösterilmelidir. Salkımı daldan koparmadan meyveleri tek tek seçerek hasat yapmak doğru değildir. Hasat bu şekilde yapılırsa ağaç üzerinde ağaç üzerinde salkım sapları ve boş meyveler kalmaktadır. Ağaçta kalan bu artıklar zararlılar için uygun bir barınak teşkil edeceğinden mutlaka koparılmalıdır. Ağaç dallarını sallayarak veya sopalarla dallara vurarak hasat yapmak doğru değildir. Bu şekilde yapılan hasatta ağaç dalları zedelenip kırılabilir. Neticede gelecek yılın mahsul gözleri zarar görebilir. Olgunlaşmış meyveye "ben dane" denilir. Bunlar salkımlardan kolaylıkla ayrılırlar. Dökülmeyenler elle seçilip ayıklanır. Salkım ve diğer artıklar bahçede bırakılmayıp bir yerde toplanarak yakılmalıdır. Toplanan meyveler sandık ve çuval içerisinde sergi yerine taşınır. Plastik çuvallar meyvelerin kızışmalarına neden olacağından kullanılmamalıdır. Yaş meyveler çuvallarda uzun süre bekletilirse kısa sürede küflenme oluşmaktadır. Meyvelerin yaşken kırmızı kabuğundan ayrılıp kavlak olarak kurutulmasıyla, kabuk rengi daha beyaz çıtlama aralığı geniş olmaktadır. Böylece kalite artmaktadır. ABD'de ürünün tamamı mekanik olarak hasat edilmektedir. Meyveler dallardan titreşimle ayrılmaktadır. Mekanik hasat çok büyük kolaylıklar sağlamaktadır. Yaklaşık 2 dakikada üç ağacın ürünü toplanmaktadır. Ülkemizde Antep fıstığı hasadı elle yapılmaktadır. Hasat dönemi başlamadan önce ağaç altları temizlenir, toprak bastırılır. Bu şekilde yere düşen meyvelerin zarar görmeleri önlenir. Hasat esnasında önce, yere düşen meyveler toplanır. Sonra ağaç altına şallar serilir. Üç ayak merdivenler yardımı ile hasat yapılır. Hasat edilen meyvelerin ayıklanıp, kurutulduğu yerlere sergi yeri denilmektedir. Meyvelerin ağaçtan koparılıp, muhafaza için ambara girinceye kadar yapılan, taneleme, ayıklama ve kurutma işlemlerine sergi yeri işleri denilir. Sergi yerleri genellikle Antep fıstığı bahçelerinin içerisinde olur. Çoğunlukla sıkıştırılmış toprak sergi yerleri kullanılmaktadır. Sergi yerlerinin daha sağlıklı olması bakımından beton sergi yerleri tercih edilmelidir.Ayrıca sergi yerleri bol güneş alacak şekilde hafif meyilli olmalıdır. Sandık ve çuvallar içerisinde sergi yerlerine getirilen meyveler ikinci kez ayıklanırlar. Burada Antep fıstıkları ben, boz ve boş (fış) diye üç kısma ayrılırlar. Ben Antep fıstığın meyve içi tam dolu çıtlama oranı yüksek ve albenisi fazladır. Boz Antep fıstığı açık renkli, meyve içi genellikle az gelişmiştir. İç meyve rengi yeşildir. Yeşil içlilik aranılan bir özelliktir. Bu nedenle boz Antep fıstıkları iç meyve işleyen işletmeler tarafından satılmaktadır. Boş meyvelerin dolu danelerden ayrılmaları gerekir. Maalesef ülkemizde elle veya suyla boş ayrımı yapılmaktadır. Suya atılan meyvelerin boş olanları hafif oldukları için su yüzeyinde dolu olanlarda dip kısımlarda toplanır.Bu işlem süratle yapılarak meyvenin su ile temasının mümkün olduğu kadar kısa sürede olması sağlanmalıdır. Fakat en ideal şekli mekanik olarak ayırmaktır.Sergi yerlerinde meyveler serilerek kurutulur.Kurutma işlemi çok önemli ve ürün kalitesine doğrudan etkilidir. Serim kalınlığı 3-5 cm'yi geçmemelidir. Serim kalınlığı kurumanın sıhhatli olmasına ve kuruma süresine etkilidir. Küflenme ve bozulmaların olmaması için sergi sık sık karıştırılmalıdır. Özellikle toprak sergi yerlerinde; Antep fıstığının en önemli hastalıklardan biri olan Escheria colli basili, meyve kabuğunda oluşan çıtlaklara kolaylıkla yerleşmektedir. Taze meyveler kuruyunca genelikle %45-50 oranında su kaybına uğramaktadır. Kırmızı kabuklu Antep fıstığı kurutulduktan sonra en fazla %6-7 oranında nem içermektedir. Kurutulma meyveler eleme ve boyama işlemi yapıldıktan sonra 50-70 kg' lık jüt çuvallara doldurularak muhafaza edilmelidir

İŞLEME TEKNİĞİ
KAVLATMA
Kavlatma, meyvede kırmızı kabuğun sert kabuktan ayrılarak çıkarılmasıdır. Bu işlem ülkemizde genellikle kurutulma ve depolamadan sonra işleme ve pazarlama öncesi yapılır. ABD ve İran'da kavlatma meyve hasat edildiğinde yaş iken yapılır. Ülkemizde ise bazı küçük üretici işletmelerde taze kavlatma yapılmaktadır. Kavlak Antep fıstıklarının kurutulması ve depolanması daha fazla özen gerektirmektedir. Merkezi Gaziantep'te bulunan güney Doğu Tarım Satış Kooperatifleri Birliği 1993 yılından beri Gaziantep Üniversitesi Makina mühendisliği Fakültesince yapılan kavlatma tesisini kullanmaktadır. Bu yöntemle meyve su ile çok az bir süre, sadece yıkama işlemi sırasında temas etmektedir. Su meyve içine işlemediği için, tüm Antep fıstığı işletmelerinin devlip usulünü bırakıp bu sisteme dönülmesi ürün kalitesi yönünden çok büyük yararlar sağlayacaktır. Kuru kırmızı kabuklu Antep fıstığının işlenmesi beş kısımda oluşmaktadır:

1- Kırmızı kabuğun su veya buharla yumuşatılması.
2- Yumuşayan kabuğun devliplerde veya fiberglas merdanelerde ezilmesi.
3- Ezilen kabukların eleklerde ayrılması.
4- Meyvelerin yıkanarak temizlenmesi.
5- Meyvelerin süratle sıcak hava ile kurutulması.

Kuru kırmızı kabuğun yumuşayıp gevşemesi; su veya buharla sağlanır. Bu ıslatma işlemi mümkün olduğu kadar kısa sürede yapılmalıdır. Kullanılan su temiz, içilecek nitelikte olmalıdır. Isıtma havuzları genellikle betondan yapılmalıdır. İşleme kolaylığı yönünden havuzlar çok derin yapılmamalıdır. Havuz yüksekliği 1-1.5 m, kapasiteleri 2-5 ton arasında değişmektedir. Isıtma süresi 3-5 saat kadardır. Buharlı ıslatma daha kısa süreli olmakta, su iç meyveye geçmeyip, sadece dış kırmızı kabuğu ıslatmaktadır. Bu durumda Antep fıstığı kalitesi yüksek olmaktadır. Islanan Antep fıstıkları dış kabuklarından ayrılması için devliplere verilir. Devlip; bir eksen etrafında dönen ve halk arasında değirmen taşı olarak bilinen yatay ve dikey iki karataştan ibarettir. Devliplerde bir seferde 250 kg. kadar Antep fıstığı konulmaktadır. Islanıp, gevşek yapı arz eden kırmızı kabuk, birisi haraketli iki taş arasında sürtünme yoluyla sıyrılır ve kabuktan ayrılır.Titreşimli eleklerden geçirilerek, kırmızı kabuktan ayrılan meyveler temiz su ile yıkanır ve sıcak hava ile kurutulur. Sıcak hava ile bir iki saat içerisinde %6-7 oransal neme kadar kurutma yapılmaktadır. Daha yüksek nem oranlarında meyveler süratle küflenmekte ve bozulmalar olmaktadır.

ÇITLAMA
Antep fıstığı meyvelerinin kemik kabuklarının boyuna olarak meyvenin olgunlaşma sırasında kendiliğinden veya sonradan mekanik olarak açılmasına çıtlama denir. Çıtlaklık, çeşit özelliğine göre değişim göstermektedir. Ancak normal kültürel tedbirlerin yapıldığı bahçelerden elde edilen ürünlerin genellikle %50-70'i çıtlak olmaktadır. Çıtlama işlemi halen özel Antep fıstığı pensleri ve çekiçlerle yapılmaktadır. Çıtlama işlemi genellikle çocuklar ve kadınlar tarafından yapılmaktadır. Bir işçi günde 15-20 kg Antep fıstığı çıtlatabilmektedir. Gaziantep imalatı çıtlatma makinalarının çıtlatma kapasiteleri 8 saatte 210-400 kg dır. İri ve boylama yapılmış Antep fıstıklarının çıtlama randımanı daha yüksektir.

KAVURMA
Antep fıstığının en yaygın tüketim şekli kavrulmuş tuzlu Antep fıstığı şeklindedir. Kavrulmuş tuzlu Antep fıstığı, kavlak çıtlak Antep fıstıklarının, belirli bir derecesinde belirli tuz oranında, belirli süre karıştırılarak, kavrulmasıyla elde edilir. Kavurmadan önce Antep fıstıklarında boylama yapılırsa meyvelerin ısı ve tuz oranlarında bir örneklik sağlanmış olur. Öte yandan boylama Antep fıstıklarına albeni kazandırdığından mutlaka yapılmalıdır. Antep fıstıkları kavrulmadan önce, ön ısıtmaya tabii tutulmaktadır. İşletmeler kendi usullerine göre ısıtma süresini ayarlamaktadır. Islanan Antep fıstıklarına katılan tuz miktarı da işletmelere göre değişmektedir. Bazı işletmeler Antep fıstığı miktarının 1/4'ü veya 1/5'i kadar tuzu, kavurma kazanlarına koymakta ve tuz azaldıkça ilaveler yapılmaktadır. Bu şekilde hazırlanan fıstıklar genellikle fazla tuzlu olmaktadır. Dış satım için hazırlanan Antep fıstıkları tuz oranları iç piyasa için hazırlananlara oranla daha düşük tutulmaktadır.Tuz ve ısı miktarları antepfıstığı kalitesi üzerine etkili olması nedeniyle bu konu bir an önce standart hale getirilmelidir. Gaziantep'te tuzlu Antep fıstığı yapan işletmelerde, yaklaşık 25 kadar kavurma kazanı bulunmaktadır. Antep fıstığı kavurma kazanlarının kapasiteleri 200 kg kadardır. Kavurma kazanlarında çıkan Antep fıstıklarının soğuma şekli ve süresi de Antep fıstığı kalitesi üzerinde etkili olmaktadır. Soğutma işlemi işletmelerde farklı şekillerde uygulanmaktadır. Bazı işletmelerde serilerek soğutulmakta, bazılarında üst üste yığılarak bir gece bu şekilde bekletilerek Antep fıstığının yavaş yavaş soğutulması sağlanmaktadır. Bu şekilde Antep fıstığının kalitesinin daha yüksek olduğu iddia edilmektedir. Oysa en iyi soğutma şekli en süratli olanıdır. Bu da Antep fıstığının soğutma tünellerinden geçirilerek 5 dakika gibi çok kısa sürede soğutulmasıdır. Kavrulmuş Antep fıstıkları piyasaya iki kat torba içerisinde verilmektedir. Antep fıstıkları önce naylon torbaya sonra bez ve jüt çuvallara konmaktadır. Bez torbalar 60 kg jüt çuvallar 100 kg kavrulmuş tuzlu Antep fıstığı almaktadır. Dış satımlarda kavrulmuş Antep fıstıkları net 10 kg Antep fıstığı alan teneke kutulara konmaktadır. İki teneke kutu bir karton kutuya konularak 20 kg'lık ambalajlar halinde piyasaya sürülmektedir.

İÇ ANTEP FISTIĞI YAPIMI
İç Antep fıstığı yapımında ben düşmüş Antep fıstığı kullanılmaz. Buna göre daha ucuz olan boz Antep fıstığı iç yapımında kullanılır. Boz Antep fıstığı aynı zamanda yeşil içlidir. İç Antep fıstığı tüketiminde yeşil içli olma önemlidir. Kuru kırmızı ve sert kabuğundan ayrılan iç meyveler önce bozuk,ezik ve zararlı tahribatına uğramış olanlar seçilerek ayıklanır. Ayıklanmış iç meyvelerin yeşil görünüm kazanmaları için iç meyvenin dış kabuk zarları soyularak çıkarılır. Zarı soyulmuş meyveler dış etkenlerden daha kolay etkilendiği için muhafaza ve korunmaları daha fazla özen gerektirir. İç meyve zarının meyveden kolaylıkla soyulması için dış kırmızı kabuğun soyulması işleminde olduğu gibi, bunu da tohum zarının ıslatılması gerekmektedir. Tohum ıslatılması 110-120 derecedeki buharda 5-6 dakika bekletmekle sağlanır.Yumuşatılan iç meyveler özel yapılmış geniş yüzeyli eleklere serilerek kurutulur. Havalandırılan ve soğutulan meyveler lastik merdaneler arasından geçirilerek gevşek bir hale gelen meyve zarı soyulur. Soyulan zarların meyvelerden ayrılması titreşimli eleklerle olur. Üst üste konmuş eleklere serilir ve sıcak hava ile kurutulur.

MUHAFAZA
Antep fıstığında bileşiminde %50 den fazla yağ, %20 den fazla protein bulunmaktadır. Taze Antep fıstığında %41-42, kuru kırmızı kabuklu antepfıstığında da %3-5 oranında su bulunmaktadır. Ürünü depolama süresince, sıcaklık, nem ve ışık, meyve kalitesi üzerine etkili olmaktadır. Ürünün kendine özgü depolama koşullarına uyulmadığı takdirde bozulmalar hızlanmaktadır. Kuru kırmızı kabuklu Antep fıstığı sergi yerlerinde kurutulduktan sonra, işlenerek pazarlanıncaya kadar ambarlarda muhafaza edilir. Diğer tarım ürünlerinin muhafazasında gösterilen özen, maalesef Antep fıstığı muhafazasında gösterilmemektedir. Modern donanımlı Antep fıstığı muhafaza depoları yoktur. Birçok hallerde Antep fıstığı muhafazası ev veya işletmelerin kullanılmayan bir bölümünde veya ucuza kiralanan boş dükkan ve hangarlarda yapılmaktadır. Antep fıstığı meyvelerinin kırmızı kabuğu ile muhafaza etme alışkanlığı da meyveyi dış koşullarının zararından korumakta ve güvelenmeyi engellemektedir.

Depolama Süresi
Sert kabuklu meyveler 1-10 C'de ve %65-75 bağıl nemli koşullarda kabuklu olarak 9-24 ay, 1-10 C'de ve %65-75 bağıl nemde 1 yıl, vakum ve gazlı ambalajlarda 1-10 C'de 1-2 yıl , donmuş olarak -18 C'de 3 yıl kadar muhafaza edilmektedir. Öte yandan iç Antep fıstığı parşömen kağıdı ile kaplanmış karton kutu içerisinde 12-14 C, derecelerinde %50-60 bağıl nem koşullarında 14 ay, aynı sıcaklık ve % 75-80 bağıl nemde ise 4 ay süreyle muhafaza edileceği bildirilmiştir

Kaynak: http://www.gaziantepgazeteciler.org.tr/fistik.htm